עיצוב זרימה ומטבח

בואו נסתכל על כמה תוכניות זרימה נפוצות להכנת מזון שתגלו בתוך המטבח. תוכנית הזרימה הבסיסית והרצויה ביותר היא הקו הישר, הידוע גם כזרימת קו הייצור. חומרים נעים בהתמדה מפרוצדורה אחת לאחרת בקו ישר. סוג זה של סגנון ממזער את החזרה לאחור; זה חוסך זמן הכנה ובלבול לגבי מה שיוצא מאזור המטבח ומה נכנס בחזרה.

הסידור בקו הישר מתפקד יפה עבור התקנות קטנות מכיוון שניתן להציבו על הקיר ולהתאים אותו לחובות הטבחים. בכל מקום שבו אין מספיק מקום לסדר את הכנת האוכל בקו ישר, אפשרות אהובה ויעילה היא הזרימה המקבילה. ישנן ארבע וריאציות של הסגנון המקביל:

1. גב אל גב. ציוד מסודר בתוך דלפק ארוך ומרכזי או אי בשני קווים ישרים שמקבילים זה לזה. לפעמים בין שני הקווים ממוקמים מחיצת חדרים באורך ארבעה או חמישה מטרים או קיר נמוך. זה בעיקר אמצעי בטיחות, ששומר על רעש ובלגן למינימום ומונע מנוזלים שנשפכו בצד אחד להתפשט לצד השני. עם זאת, מיקום הקיר כאן גם הופך את הניקיון והתברואה להרבה יותר קשה. הסדר גב אל גב מרכז את האינסטלציה ואת השירותים;

ייתכן שלא תצטרך להתקין כל כך הרבה ניקוזים, כיורים או שקעים, מכיוון ששני הצדדים מהדלפק יכולים לחלוק את אותם הצדדים. סידור גב אל גב בו חלון המעבר מקביל (ומאחורי אחד) ממקומות הייצור מוכר לעתים כמטבח בסגנון קליפורניה. כאשר חלון המעבר ממוקם בניצב לכיוון קו הייצור, ניתן להתייחס אליו כסגנון אזור מטבח בסגנון אירופאי. היתרון מהסגנון האירופי הוא שכל טבח על הקו יכול לראות את ההתקדמות של מספר מנות המרכיבות הזמנה של שולחן אחד.

2. פנים אל פנים. בתצורת אזור מטבח זו, מעבר מרכזי מפריד בין שני קווי ציוד ישרים משני הצדדים מהחדר. לפעמים המעבר רחב מספיק כדי להוסיף קו ישר של שולחנות עבודה בין שתי שורות הציוד. הגדרה זו פועלת היטב עבור מתקני הזנה בנפח גבוה כמו בתי ספר ובתי חולים, אך היא אינה מנצלת את היתרונות של כלי עזר במקור יחיד. למרות שמדובר במערך מצוין לפיקוח על עובדים, הוא מאלץ אנשים לבצע עם הגב אחד אל השני, למעשה, להפריד בין הבישול מהאוכל לשאר מהליך החלוקה. לכן, סביר להניח שזה לא הסגנון הטוב ביותר למסעדה.

3. צורת L. בכל מקום שבו המקום אינו מספיק לסידור בקו ישר או מקביל, עיצוב המטבח בצורת L מתאים היטב לגישה למספר קבוצות של ציוד, וניתן להתאמה למסעדות לשולחן. זה נותן לך את היכולת למקם יותר ציוד בתוך חדר קטן יותר. לעתים קרובות תמצא עיצוב בצורת L באזורי שטיפת כלים, באמצעות מכונת הכלים הממוקמת בפינה המרכזית מה-L.

4. צורת U. סידור זה משמש לעתים רחוקות, אך הוא אידיאלי עבור חדר קטן עם עובד אחד או שניים, כגון הכנת סלט או אזור מזווה. בר אי, למשל אלה שבמסעדות של TGI Friday, הוא דוגמה נוספת לצורת U בהופעות. ישנם גם עיצובים של אזורי מטבח עגולים ומרובעים, אך דפוסי הזרימה המוגבלים שלהם הופכים אותם לבלתי מעשיים. הימנע מחדר מבוזבז אם אתה יכול, על ידי הפיכת אזור המטבח שלך למלבני, עם הכניסה שלו על אחד הקירות הארוכים ביותר כדי לחסוך מדרגות.

ככל שתבקרו בהרבה יותר מפעלי מזון, כך תבינו שהגב מהבית הוא באמת ישות נפרדת ומובדלת משאר העסקים, עם קשיים מיוחדים ופתרונות ייחודיים משלו.

תכנון זרימה נכון פירושו מדי פעם פירוק כל פונקציה של אזור המטבח למחלקה, למיניהם, ולאחר מכן להחליט כיצד המחלקות הללו אמורות לקיים אינטראקציה אחת עם השנייה. הם חייבים גם לקיים אינטראקציה באמצעות המחלקות החיצוניות האחרות מהמתקן: חדר האוכל, הבר, הקופאי שלך וכו'. דרך מצוינת להתחיל את תהליך העיצוב – הן עבור החברה הכללית והן עבור המטבח – היא ליצור דיאגרמת בועות. כל אזור (או תחנת עבודה) מיוצג בהיותו עיגול, או "בועה", מצויר בעיפרון במיקום שהחלטתם שהוא ההגיוני ביותר עבור הפונקציה הזו. אם שתי תחנות עבודה שונות ישתפו ציוד מסוים, אתה עשוי לתת לצידי המעגלים שלהן להצטלב מעט, כדי לציין היכן הציוד המשותף עשוי להיות ממוקם בצורה הטובה ביותר.

התרשים המוגמר ייראה מופשט, אבל התרגיל מאפשר לך לדמיין כל מרכז ביצוע ולחשוב על הצרכים שלו ביחס למרכזים האחרים. אתה יכול גם לפרוס מטבח תוך שימוש בתצורת יהלום, למקם את אזור הבישול בנקודה אחת של צורת היהלום, ואזורים מכריעים אחרים ביחס אליו בנקודות אחרות. שימו לב שהפריסה הזו ממזערת בלבול (ותאונות) עם כניסה ויציאה נפרדת למטבח. זה מאפשר לאנשים שמובילים את השולחנות להעביר כלים מלוכלכים לכיוון אזור שטיפת הכלים מבלי לעבור דרך המטבח כולו כדי לעשות זאת.

חלופה לשרטוט דיאגרמות היא לרשום כל מרכז ביצוע ולאחר מכן לרשום כל אמצע עבודה אחר שיש למקם בצמוד אליו. לעומת זאת, רשום כל מרכז ביצועים שאמור לא להיות לידו. לדוגמה, סביר להניח שזה לא רעיון מצוין שהיוצרת הקרח ופח אחסון הקרח יהיו צמודים למרכז הטיגון והצלייה.



Source by Franco Zinzi

כתיבת תגובה